In december 1995 werd het voor alle levensmiddelenbedrijven in de Europese Unie verplicht om een procescontrolesysteem in te voeren. De bedoeling van zo'n systeem is de veiligheid van het voedsel tijdens het productieproces te bewaken. Een dergelijk systeem wordt ook wel HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Points) genoemd. (spreek uit als hessup) HACCP moet worden toegepast om de volksgezondheid te beschermen. Elke ondernemer die voedingsmiddelen verhandelt, verwerkt of verkoopt moet volgens de wet alle nodige maatregelen nemen om te zorgen dat zijn producten veilig voor de volksgezondheid zijn. Deze eisen zijn opgesteld door de Europese Unie en moeten door alle landen van de EU in hun eigen wetgeving worden opgenomen. HACCP is jaren geleden door de NASA ontwikkeld omdat men wilde voorkomen dat een astronaut ziek zou worden door

voedselvergiftiging en daardoor een ruimtevlucht zou moeten worden afgebroken. Vanaf het moment dat ik de vis in de fabriek krijg tot het moment dat de vis verkocht wordt aan de groothandel, kan er van alles mis gaan met de kwaliteit van het product. De momenten waarop dit kan gebeuren noemt men de Critical Control Points (kritisch controle moment). Al deze momenten moeten worden opgespoord en geanalyseerd op de gevaren. Hazard Analysis oftewel de gevarenanalyse. Samen vormt dit de afkorting HACCP. In het HACCP-systeem wordt systematisch vastgelegd waaraan een product op een bepaald moment moet voldoen.

Dat kan bijvoorbeeld de controle op metaal zijn of, toestand van de verpakking, de temperatuur van het product bij aflevering, temperatuur van het product als het in de koelcel of vriescel ligt, staat er een verpakking en/of houdbaarheidsdatum op de verpakking. Verder staat er ook beschreven wat er allemaal fout kan gaan met het product en wat voor maatregelen er dan moeten worden genomen om het product weer aan de normen te laten voldoen. Zo wordt het hele productieproces in kaart gebracht en de risico's op fouten zo klein mogelijk gehouden.